《淮扬面点大观》发布。 董辉 摄 12月28日，《淮扬面点大观》在扬州旅游商贸学校举行新书发布仪式。该书由中国烹饪名师、非物质文化遗产扬州（三把刀）·面点的唯一省级传承人陈恩德口述，其弟子周彤整理而成，细列了278道淮扬面点的制作原料、方法及流程，更揭秘了空心饽饽、伊府面、四季锅饼等多个濒临失传的淮扬面点的做法。 图文并茂，讲述278种地道淮扬面点技艺
水调面团、油酥面团、发酵面团、米粉面团，278种淮扬面点……在这套分为上下两册的《淮扬面点大观》中，大师陈恩德将自己的毕生心血娓娓道来。
“这本书出版筹备前后耗时近5年，以面点制作技艺理论为前提，图文并茂地讲述了278种面点的制作方法。”陈恩德表示。
该书编委会主编扬州旅游商贸学校校长王慧勤表示，这本书对面点专业的学生而言，是一部专业且系统的珍贵教材。 王慧勤透露，学校烹饪专业的老师还将辅助陈恩德大师进行《扬州小吃与杂粮》的创作。 倾囊相授，记载不少濒临失传及创新工艺
陈恩德出生名厨世家，四代从厨，十六岁入行，二十多岁就在众多白案厨师中崭露头角，对白案“水调、油酥、发酵、米粉”四大面团无不精通，尤擅长酥点，创制红楼面点。
“创作一本系统介绍淮扬面点的书，是我入行之初就萌生的想法，如今我74岁，终于梦想成真。”写书前，陈恩德梳理了278种淮扬面点，其中复原创新了空心饽饽、伊府面、四季锅饼、八宝烧卖等多个濒临失传淮扬面点的做法。
“以伊府面为例，相传是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创制。先将面条煮熟再油炸，贮存起来，饥饿时下水一煮即可吃。”陈恩德介绍，这其实就是方便面的“鼻祖”，在扬州当地已经失传，“我们根据《扬州画舫录》将其还原，并进行了创新。比如将面条中加入鸡蛋，下面的清汤改为高汤，并提供了低中高档次的浇头以供选择。”
这本书中还融入了陈恩德自己的“秘方”。发酵面团中的“热饧定型法”就是陈大师的独创。“以象形的刺猬包为例，包子做好直接上笼蒸是会变形的，而热饧定型法是先把空蒸笼蒸到滚烫，放入刺猬包用蒸汽熏3—5分钟，定型后，再下笼蒸熟就可保持外形。”陈恩德说， “这些面点技艺，我们将之收录其中，一方面是保留技艺，另一方面也希望能给年轻从业者一些灵感。” 带来启示，推进淮扬面点教学培训、技艺传承
扬州市旅游协会会长王玉新表示，不久前，扬州成功入选“世界美食之都”，陈大师的书出版恰逢其时，遥相呼应。
扬州市烹饪协会常务副会长邱扬毅表示，扬州成功入选“世界美食之都”与扬州长期坚持淮扬菜理论化建设有着重要关系，此书出版，“填补了淮扬面点文化建设方面的空白，对于推进淮扬面点教学培训、技艺传承有着重要意义。”
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