淮安与大运河的渊源可追溯到2500多年前，公元前486年，吴王夫差为了北上争霸，开凿邗沟，从长江北岸的邗城一直延伸到淮河南岸的末口。元朝在隋唐大运河的基础上，裁弯取直，贯通南北。位于南北适中之地的淮安，不仅是“南船北马”的换乘点，还成为名副其实的漕运指挥之“都”。 我们试图从泛黄的古籍中，追溯中央漕运管理机构驻节淮安时的悠久往事，寻访盐商云集河下古镇“十里朱旗两岸舟”的繁华，品尝淮安运河畔苏轼念念不忘的糟淮白鱼和清淡野菜。 南船北马，中央漕运管理机构驻节淮安 从古籍中看，漕运管理机构进驻淮安可以追溯到明代，据《明史·陈瑄传》记载，明永乐元年，成祖朱棣始派平江伯陈瑄任漕运总兵官，驻节淮安，专门治理漕务。 “陈瑄督理漕运三十年，改革运法，可以说是明代漕运制度的开创者。”淮阴师范学院历史文化旅游学院教授吴士勇说，《明史·食货志·漕运》记载了运法“三变”：“初支运，次兑运，支运相参，至支运悉变为长运而制定。”陈瑄正是兑运法的推行者。吴士勇说，“原来推行支运法时，百姓需要自行雇船装运，经年往复，多失农时。推行兑运法后，粮户只需将粮食运至水次，再由官军运载至京，既节省漕运费用，又避免耽误农耕。” 古籍中，还有大量陈瑄建粮仓、造船厂的记载。明王臣《重修常盈仓记》记载：“淮之清江浦有常盈仓，肇于恭襄陈侯，盖仿唐刘晏置仓江淮之遗意也。”后来，淮安常盈仓成为运河沿线规模最大的漕粮中转仓，被誉为“天下粮仓”。 《漕船志》记载，明永乐七年，陈瑄督漕时，在山阳、清河间运河沿岸，“查闲旷之地，建盖厂房，令各卫所官旗鳞次而居，以为造船之所”。淮安市政协文史研究中心主任刘志平认为，造船厂建在淮安出于地理位置和漕运战略的考虑。她说，淮安是“江淮之要津”，永乐年间，江南粮饷先集中送到常盈仓，再由“漕军”转运北上，推动了淮安造船业的发展。 明景泰二年，中央在淮安设立了漕运管理的专门机构——漕运总督部院，任命王竑为首任漕运总督，驻于淮安，统领漕政。据淮安图书馆藏、[天启]《淮安府志》二十四卷首一卷、明天启六年（1626）刻、顺治增修本记载“漕政通乎七省”，“凡湖广、江西、浙江、江南之粮船，衔尾而至山阳，经漕督盘查，以次出运河。”
淮安图书馆藏 [天启]《淮安府志》 明天启六年（1626）刻 顺治增修本 “漕运总督的设立，强化了国家对漕运的管理，掌管着长达1700余公里水路的漕粮运输，运河沿线12万漕军听其调遣。”刘志平说，明成祖朱棣将全国漕运指挥中心设在淮安，是中央权力的外放。明中后期，黄河夺淮，泥沙淤积导致河患频发，加大了运河治理的难度，淮安更成为全国漕运的关键点。从淮安图书馆藏、[宣统]《续纂山阳县志》十六卷民国十年（1921）刻本，可见当年的“漕业之盛”：“漕都居城，仓司屯卫，星罗棋布，俨然省会”。 清代，漕运制度发展到了顶峰，漕运总督的权力也有所衍生：不仅管理漕运事务，还涉及地方行政管理和军事指挥。据淮安图书馆藏、[同治]《山阳县志》二十一卷图一卷、同治十二年（1873）刻本记载，每当运粮季节，“十二万漕军护送一万二千艘漕船”，由清江浦北运京城，运河漕船首尾相连，十分壮观。
淮安图书馆藏 [同治]《山阳县志》二十一卷图一卷 同治十二年（1873）刻本 淮安政协文史委员会专家朱维民说，古代南方水路比较丰沛，交通工具以船为主、北方平原多水较浅，通行以车马为主，“淮安位于运河转轴处，由此往北骑马更方便，往南则乘船更便捷，便有了‘南船北马，舍舟登陆’的说法”。乾隆南巡时在淮安写下“御舟先至候河干，此日登舟暂解鞍”，描述的正是由马到船的“换乘”场景。 盐商麇集，带动河下古镇兴起 大运河淮安段除了漕运外，还是两淮食盐外销的主运道，这段运河在历史文献中被称为“漕盐运河”。 淮安区历史文化研究会会长金志庚说，“明清时期，两淮是全国最大盐产区，当时，淮安府境内有10多处盐场，绵延约300公里，所辖盐场海岸线占两淮盐场的一半以上。” 纵览淮安图书馆古籍，有个地点因为淮盐被频频提及——“山阳县河北镇”，这也是后来的河下古镇。 明初朝廷设立了两淮盐运司淮安分司和淮北盐引批验所。光绪《安东县志》记载，淮北盐引批验所在“安东县南六十里支家河头”。支家河头在山阳县河北镇，淮北沿海各地所产淮盐运到这里，经过检验抽税后，再分销各地。嘉靖《两淮盐法志》记载，淮安分司驻地起初在安东县城（今涟水县），后来，黄河夺淮，安东受洪水威胁，驻地便移到了山阳县河北镇。 两大盐业管理机构齐聚“山阳县河北镇”，盐商麇集骈至，推动了河下古镇的兴起，极盛时，河下镇有22条街、91条巷、13坊。 清朝文学家黄钧宰在《金壶七墨》描述了在河下镇的游历见闻，“高堂曲榭，第宅连云，墙壁垒石为基……诸商筑石路数百丈，遍凿莲花”。据淮安图书馆藏、《山阳河下园亭记》一卷、（清）李元庚撰、清光绪十八年（1892）铅印小方壶斋丛书记载，河下有公私园亭65个，其中多半是盐商建的。为联络乡谊，商人在河下镇纷纷建立会馆。其中，经营绸布的浙绍会馆、经营淮盐和典当的新安会馆和经营木材的江西会馆，规模最大。明弘治年间邱浚《过山阳诗》中“十里朱旗两岸舟，夜深歌舞几时休”，描写的正是河下镇的繁华。
淮安图书馆藏 《山阳河下园亭记》一卷 （清）李元庚撰 清光绪十八年（1892）铅印小方壶斋丛书 经济的繁荣为文化发展提供了深厚土壤，《西游记》的作者吴承恩在河下古镇长大。淮安市政协原副主席、文史专家荀德麟认为，从《西游记》中可以窥见许多当地商业繁荣的产物，如邸店、客舍，吴承恩在《西游记》中塑造的孙悟空，体现了古代劳动人民对自由的渴望，反映出淮安深厚的人文底蕴。 淮扬菜发源，苏轼盛赞“人间有味是清欢” 秦汉以后，关于淮安地区美食的记载频频见于典籍。《尚书》记载“夏代有淮夷贡鱼”，是淮扬菜系最初的文献记载。西汉时，淮阴人枚乘在《七发》中，将家乡美食描述得“活色生香”：“犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。”不仅记载了煎、熬、炙、烩等烹调法，还拼凑出一张西汉时期的菜单。淮阴师范学院教授蔡铁鹰认为，从中可以看出淮扬菜用料考究、制作精细的特点，飞禽走兽，时鲜蔬菜，五谷杂粮，皆可入馔。在口味方面，讲究原汁原味，荤素搭配，清鲜而不寡淡，温和而不乏新意。 宋代苏轼曾10多次沿着大运河来到淮安，他在《发洪泽中途遇大风复还》中，对淮上“白鱼”念念不忘：“明日淮阴市，白鱼能许肥。我行无南北，适意乃所祈。”淮安野菜也是苏东坡的至爱，元丰七年十二月，苏轼与好友游历盱眙南山，品着雪沫乳花似的茶，伴着山间嫩绿的春盘素菜，留下名句“人间有味是清欢”。淮安市文史专家倪泳认为，苏轼游南山时正值寒冬腊月，许多野菜尚未萌芽，他推测苏东坡所吃的“蓼茸”，应该是水蓼种子在冬季培育出的芽苗菜，这反映了古代盱眙人民的聪明智慧。 明清以后，淮扬菜日益“登峰造极”。清代徐珂所辑《清稗类钞》中，详细描述了淮安“全羊席”和“全鳝席”的做法：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之，蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之，多至七八十品，品各异味”“淮安多名庖，治鳝尤有名”。蔡铁鹰认为，淮扬菜在明清形成体系，与运河密切相关。明清数百年间，管理运河和治理黄淮的机构设在淮安，盐商巨贾云集，来自天南海北的食材和饮食文化在此交融，淮安菜不断创新，烹饪技艺达到前所未有的高度。 淮扬菜美食文化研究会会长高岱明说，“清朝晚期，以长鱼席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬佳馔与之相辉映的淮菜系列已基本完善”。清末民初，风格相近的淮安菜、扬州菜合称为“淮扬菜”，目前，淮安现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录，为全国设区市最多。 |
